- Польза, свойства и методика производства
- Назначение нормализации молока
- ГОСТ нормализованного молока, его определение и параметры
- Методика нормализации молочной продукции
- Критерии оценивания нормализованного молока на производстве
- Производство нормализованного молока на крупном предприятии
- Сырье для производства
- Оборудование для производства
- Технология производства
- Как проводится пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока
- В чем разница между нормализованным и цельным молоком
- Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?
- Чем отличается нормализованное молоко от других видов?
- Нормализованное
- Цельное
- Восстановленное
- Переработанное
- Параметры ГОСТ
- Виды молока в зависимости от нормализации и жирности
- Нормализованное
- Восстановленное
- Смешанное
- Отборное
- Какое молоко лучше использовать для приготовления дома кисломолочных продуктов?
- Нормализованное, значит, нормальное
- Тепловая обработка молока
- Йогурты: какие добавки не принесут вреда
- Зачем производитель нормализует молоко?
- Нормализированное молоко: полезные свойства
- Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб
- Что представляет собой нормализованное молоко?
- Нормализованное молоко — польза, вред и способы его применения
Польза, свойства и методика производства
Зачастую покупая молоко, потребитель видит на этикетке обозначение “нормализованное”. Оно встречается как на отечественном, так и на импортном товаре. В таком случае возникает ситуация, при которой покупатель, не зная значение этого термина, приходит в замешательство, сомневаясь в натуральности такого молока.
Нормализованное молоко, в отличие от восстановленного, является продуктом технологической обработки с использованием только натуральных компонентов. Чтобы лучше разобраться во всех тонкостях этого вида молока, технологии его производства, составе и свойствах нужно вникнуть в вопрос более детально.
Назначение нормализации молока
Процесс позволяет выпускать продукцию с конкретной жирностью, например, 1 или 3 % молоко даже при наличии исходного сырья с отличными показателями. Таким образом, в продаже всегда находится продукт с параметрами, которые являются оптимальными для широких потребительских групп.
Стоит отметить, что цельное молоко имеет минимальный порог жирности в 3.2%, соответственно молочные продукты с меньшей жирностью является нормализованными. Также нормализация применяется для увеличения жирности в молоке при производстве сыров, сметан и йогуртов.
ГОСТ нормализованного молока, его определение и параметры
ГОСТом 519172002, устанавливается, что нормализованным молоком считается продукт, содержащий установленный согласно технической норме уровень жирности, белка и сухих остатков. При этом необходимым условием является приведение продукта к искомым параметрам только посредством смешения натуральных компонентов, содержащихся в цельном молоке.
Таким образом, при нормализации молока согласно техническому регламенту не могут использоваться вещества растительного и синтетического происхождения.
На практике, недобропорядочные изготовители нарушают эти нормы, но это уже нарушение закона и производство некачественной продукции. Само же нормализованное молоко полностью натуральный продукт.
Методика нормализации молочной продукции
Нормализуется молоко посредством добавления обрата и сливок. Ранее в сельской местности молоко настаивалось в холодных помещениях до образования поверхностного слоя из жирных сливок. В промышленных условиях такой процесс заменяется на аналогичные по результату – сепарацию и сцеживание.
В итоге получается два молочных продукта, используемых в дальнейшем для изменения уровня жира в цельном молоке. Процесс нормализации заключается в домешивании сливок для повышения или обрата для понижения жирности с дальнейшей гомогенизацией – доведением смеси до полной однородности.
Согласно ГОСТу в молоке должно быть 2.5% жирности, поэтому в натуральное молоко добавляется обрат, чтобы снизить его уровень до стандартного.
Критерии оценивания нормализованного молока на производстве
В процессе производства нормализованного молока для контроля качества берут лабораторные пробы органолептического и физико-химического типа. Так на заводе проверке подвергается каждая цистерна, а в готовой продукции – 1 упаковка с поддона или аналогичного объема в иной расфасовке.
Первичная проверка заключается в сравнении внешних и вкусовых качеств с нормой, после чего молока анализируется по составу. Органолептические критерии при этом следующие, жидкость должна быть:
- монотонно белой и непрозрачной;
- не тягучей, немного вязкой и однородной;
- должны отсутствовать комки жира, хлопья и взвеси;
- по вкусу соответствовать кипяченому молоку;
Физико-химическими критериями являются:
- жирность;
- содержание белка;
- кислотность;
- плотность;
- температура замерзания.
Каждый параметр сравнивается с нормами госстандарта.
Производство нормализованного молока на крупном предприятии
Процесс нормализации заключается в регулировании процента жирности и доведении молока до нормального показателя. Крупные заводы занимаются этим при помощи специального оборудования. При наличии финансов, конечно, можно организовать большой бизнес в этом направлении. Расскажем, что для этого потребуется и, какова технология.
Сырье для производства
Изготовленная продукция должна соответствовать государственной стандартизации №51917. Поэтому, недопустимо включение в молочный состав каких-либо примесей или консервантов. Сырье для нормализованного продукта должно быть чистым, свежим, без растительных и синтетических ингредиентов. Все сырье проходит исследования в лабораториях до приемки и перед началом переработки. После нормализации готовую продукцию тоже тестируют.
Некоторые изготовители в целях экономии используют для нормализации обезжиренный обрат. Это оставшееся после сепарации часть. Молоком ее уже не назовешь. А после добавления жирных сливок, смесь превращают в пригодный продукт. Такой подход к делу не рекомендуется. Можно лишь испортить репутацию. Сливки и обрат конечно используют, но только с цельным молоком. Таким образом, сырье для нормализованного продукта следующее:
- Молоко: основная составляющая продукта. Молока в готовом изделии должно быть не меньше 80%;
- обрат: обезжиренная консистенция — продукт от переработки цельного молока. Обрат применяется для добавления в основную массу с целью уменьшения ее жирности;
- сливки: густая консистенция, в которой концентрируется большая часть молочного жира. Сливки используют для повышения молочной жирности.
Оборудование для производства
Крупные предприятия устанавливают в цехах полноценные линии для переработки молока. Эти установки обходятся дорого, и не каждому предпринимателю по карману. Но подобные затраты окупаются быстро, важно лишь чтобы выпускаемая продукция нравилась потребителям. В комплектацию линии входят следующие приборы:
- Очиститель. Методом центрифугирования очищает сырье от примесей и загрязнений. Бывают очистители с функцией сепарации и охлаждения. Такие функциональные приборы позволяют экономить на охладителях. Сейчас заводы используют именно очиститель-охладители барабанные. В конструкции присутствует приводный механизм, двигатель, трубки для приема и вывода сырья;
- нормализатор. Для процесса перемешивания молока со сливками или обратом. Аппарат сам тестирует содержимое и выдает результаты на приборную панель. После этого, рабочие знают, что делать дальше, и выбирают дальнейшую технологию. Жирность нормализуется от 0,3 до 4%. Это самый высокий показатель. Прибор также измеряет плотность молока. Его норма не должна превышать 0,01%;
- гомогенизатор. Бывают электрические, ультразвуковые, механические. По методике гомогенизации различают одно, двух или трехступенчатые приборы. Чаще всего используются двухступенчатые технологии, способные обрабатывать до 15 тысяч литров за час. Процедура заключается в перетирании жирных элементов и сгустков. Технология заключается в резком перепаде внутреннего давления. Это доводит сырье до однородной консистенции. Конструкция снабжена плунжерным насосом, который создает необходимое давление;
- фасовочная техника. Большие заводы устанавливают линейные фасовочные приборы. Она снабжены емкостями для приема готовой продукции и трубками для вывода. На конвейерной линии прикрепляются емкости (тетрапаки), и путем передвижения продвигаются к молочным кранам. Автомат включает подачу, и упаковки заполняются с определенной скоростью. За час такая техника способна расфасовать до 1000 литров. Примерно, 100 коробок по 1 литру.
Технология производства
Крупные организации работают в беспрерывном режиме и выдают огромные партии готовой продукции. За сутки норма может достигать 10-20 тонн переработанного молока. Технология нормализации состоит из нескольких этапов:
- Приемка сырья от поставщиков. Продукт направляется в лабораторию на тестирование. Специалисты высчитывают степень жирности, используя принятые формулы и графические методы. Проверяют молоко на растворимость, количество влаги и т. д. Соотношение жиров к белкам в исследуемом сырье должно обеспечивать правильное отношение данных частей в готовой продукции. На основании проведенных тестирований выдается документ, характеризующий привезенное молоко. На основании этого принимается решение о методе нормализации: увеличивать жирность либо уменьшать.
- Подготовительный процесс. После приемки и лабораторных исследований сырья, оно направляется в очиститель-охладитель. Машина за час полностью подготавливает молоко к дальнейшей переработке: очищает с помощью фильтра и охлаждает. Готовое сырье должно быть не более 20-25 градусов.
- Охлажденный продукт перекачивается в нормализатор. В этом процессе добавляют обрат или сливки. В зависимости от степени жирности.
- После нормализации требуется гомогенизация. В приборе создается перепад давления специальным насосом. Содержимое продавливается с установленной скоростью через узкие барабанные проходы. Гомогенизированное молоко стекает в емкость, а сгустки и жировые остатки остаются в барабане. Чаще всего непереработанные элементы отсутствуют, так как система давления очень эффективна и выдавливает все содержимое в однородную массу.Читайте также: Зеленые помидоры: польза и вред для организма и как убрать ядовитый салонин
- Готовый продукт снова берут на тестирование. Если стандартизация соблюдена, его перегоняется в фасовочный агрегат.
- На заводах фасовка осуществляется в разные упаковки: полиэтиленовые мягкие пакеты, пластиковые бутылки или тетрапаки. Чаще всего дозировка молока по 1 литру. Недавно стали заполнять полтора и двух литровые тары. Вся тара должна быть стерильной и герметично закрытой. С этими задачами отлично справляются фасовочные приборы.
- Готовые упаковки отправляются на склады.
Как проводится пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока
Многие потребители путают нормализацию молока с пастеризацией или другим способом обработки. На самом деле эти технологии абсолютно разные (рисунок 6).
Пастеризация, стерилизация или ультрапастеризация – это особые виды термической обработки, при которых в сырье погибают болезнетворные микроорганизмы, а длительность хранения готового продукта продлевается. Пастеризованное молоко готовят из любого другого: цельного, нормализованного или безлактозного.
Рассмотрим особенности каждого вида термической обработки:
- Пастеризация: самая щадящая технология, так как сырье могут прогревать до 65, 90 и 98 градусов. Такая обработка будет называться длительной, короткой и мгновенной соответственно. В результате пастеризованное молоко сохраняет все полезные свойства, но срок его хранения будет выше, чем у продукта, который не прошел подобную обработку.
- Ультрапастеризация: длится всего несколько секунд, а продукт подогревают до 130-150 градусов. Данный способ считается одним из самых распространенных, ведь срок пригодности конечного продукта к употреблению может составлять до 6 недель, а содержание витаминов и минералов остается прежним.
- Стерилизация: также предполагает подогрев продукта до 130-150 градусов, но уже в течение получаса. В процессе такой обработки уничтожаются не только болезнетворные микроорганизмы, но и практически все полезные вещества, зато срок хранения продлевается до полугода. Многие производители после подогрева заново насыщают продукт витаминами и минералами. Именно такое молоко рекомендуют использовать для детского питания.
В чем разница между нормализованным и цельным молоком
Чем отличается нормализованное молоко от цельного продукта? Основное отличие – состав жирности. В цельном молоке процентное содержание жира равняется от 2.5% до 6%. В нормализованном продукте стандартный показатель составляет 2.0% – 2.5 % при разбавлении.
Если на этикетке указывается, что продукт изготавливается из нормализованного сырья, это значит:
- использование цельного молока со сниженной долей жира;
- применение молочного порошка, который разводят до требуемого состояния.
Когда гомогенизируют сырье, у молочных шариков один размер, отсюда однородность текстуры. При введении иных ингредиентов, растительных составляющих – молочное изделие может не включать натурального молока.
Нужно тщательно ознакомиться с информацией на этикетке, где указывается вид используемого сырья – цельное либо восстановленное.
После технологической обработки у цельного молокопродукта, поступающего на магазинные прилавки, не видоизменяется структура. Для него характерна естественная жирность, присутствующая после надоя, теплообработка, фасовка по пакетам, тетрапакам либо бутылкам.
Молочные продукты по массовой доли жира делят на классические и обезжиренные, высокожирные и маложирные, нежирные.
Перед покупкой настоящего молочного товара не помешает прочитать состав на ярлыке. Нормализация не означает, что это ненатуральный продукт. Чтобы изделие соответствовало определенной жирности, используют спецоборудование, регулируя сырую массу в соотношении с заданными показателями.
Сроки хранения зависят от вида термообработки – пастеризации или стерилизации. При пользовании последним методом у цельного и нормализованного молока витаминный состав идентичный. Изготовители прибегают к искусственному способу, чтобы обогатить сырье витаминами.
Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?
- Цельное молоко — продукт, состав которого не изменялся. Это молоко с естественной жирностью, полученное в результате надоя: производитель подверг его тепловой обработке, расфасовал по пакетам и бутылкам, и отправил в магазин. На прилавках встречается много разновидностей цельного молока — не только коровьего, но козьего, с жирностью от 3,3 до 5%.
- Питьевое молоко по ГОСТу содержит меньше жира; положенные показатели — 2,4–2,6% — достигаются за счет смешивания с обратом, т.е. оно является нормализованным. Не стоит, однако, опасаться этой надписи на упаковке — по своим полезным свойствам оно ничуть не уступает цельному.
- Безлактозное молоко — настоящая находка для лиц с индивидуальной непереносимостью и аллергиков, страдающих кишечными расстройствами при употреблении в пищу молока. Безлактозный продукт условно может считаться нормализованным, т.к. он представляет собой обычное молоко, прошедшее специальный цикл фильтрации.
- Восстановленное изготавливается из сухого молочного остатка (или жидкого концентрированного) и воды. Поскольку чаще используется сухое сырье, в народе оно получило название «порошкового». Покупают его весьма неохотно — пользы для организма от него мало, а вкус заметно отличается от натурального. Чаще добавляется в кондитерские изделия, как дополнительный ингредиент.
- Рекомбинированным считается продукт, который получается путем смешивания молока или отдельных его частей с водой. В магазинах оно встречается крайне редко, но для примера можно вспомнить случаи реализации разливного молока, разбавленного водой нечестными торговцами.
Конечно, самые полезные из перечисленных — цельное, питьевое и безлактозное. Все три вида содержат необходимое количество белков, витаминов и микроэлементов. Они в равной степени обладают целительными свойствами — и взрослому, и ребенку будет вкусно и полезно любое из них.
Чем отличается нормализованное молоко от других видов?
Далеко не все молоко можно назвать нормализованным. Классификация данной продукции зависит от того, какая технология была применена при ее изготовлении.
Нормализованное
Итак, нормализованное молоко – это продукт, для которого характерно содержание строго регулируемых показателей массовой доли жира, белков и сухого молочного остатка. Согласно техническим требованиям, уровень жирности такого продукта колеблется в диапазоне 2,5 – 6%.
Для достижения таких значений используются дополнительные компоненты. Они имеют исключительно животное происхождение, и входят в состав натурального молока. Растительные или синтетические компоненты использовать для нормализации молочной жирности категорически запрещено.
Однако не все производители могут похвастаться тем, что их изделие – полностью натуральное. Чтобы удешевить производство, некоторые изготовители идут на хитрость, используя запрещенные компоненты для нормализации молока. Поэтому к выбору продукта в магазине необходимо относиться серьезно.
Цельное
Цельным молоком называется продукт, состав которого не был подвергнут никаким изменениям. Иными словами, это обычное кипяченое молоко. Производитель не менял его состав, ничего не добавлял и не убирал. Продукт был подвергнут тепловой обработке по всем правилам, после чего его расфасовали по пакетам или бутылкам и отправили на прилавки магазинов. У такого напитка подчас бывает довольно высокий процент жирности, о чем изготовитель указывает в маркировке.
Кстати, в супермаркетах продается не только коровье, но и козье цельное молоко.
Восстановленное
Восстановленное молоко – это продукт, который получается при смешении сухого молока и воды. Согласно новому регламенту, образующийся в ходе данной процедуры напиток не может называться молоком. Это – молочный продукт, либо молочный напиток. Названия могут разниться, но суть остается одной и той же.
Иногда готовится такой продукт посредством использования жидкого молочного концентрата в сочетании с водой. Естественно, полученная смесь не имеет ничего общего с натуральным молоком. Ни запах, ни вкус, ни полезные свойства такому напитку не характерны.
Переработанное
Переработанное молоко имеет меньше всего полезных свойств. А все по той причине, что оно подвергается термической обработке разной степени. И чем жестче эта методика, тем больше витаминов и прочих полезных веществ испаряется из продукта.
Переработанное молоко получают посредством:
- Стерилизации. Это самый жесткий способ обработки молока, который, однако, обеспечивает максимально продолжительную его сохранность. Для начала жидкость подогревают до 100 градусов, после чего томят его при такой температуре на протяжении 30 минут. Такая процедура дает возможность хранить молоко не расфасованным по пакетам или банкам на протяжении 20 часов.
- Пастеризации. Это более щадящий метод переработки молока. В этом случае его подогревают до 63 градусов и также томят на протяжении получаса. Естественно, срок хранения продукта при таких условиях уменьшается.
- Метода контраста. Это условное название метода переработки молока, который подразумевает нагревание молока до 135 градусов, после чего оно подвергается мгновенному охлаждению. Данный способ не является самым мягким для продления срока годности молочной продукции.
Наиболее популярным методом переработки молока является пастеризация. Она способствует сохранению максимального количества питательных и полезных элементов в составе напитка.
Параметры ГОСТ
Состав любого молока регулируется ГОСТами. Для каждой разновидности продукта существуют свои требования. Например, нормализованное молоко регулируется ГОСТом 51917-2002. В нем сказано, что по содержанию жира такой продукт должен соответствовать установленным техническим нормам, поэтому его жирность не должна превышать 2,6%.
Кроме того, в государственных требованиях указано, что для нормализации молока (корректировки его жирности) должны использоваться только продукты животного происхождения, которые входят в состав натурального молока. Благодаря этому покупатель может быть уверен, что по составу нормализованное молоко является полностью натуральным, хотя срок его годности гораздо выше, чем у цельного.
Другими словами, для корректировки жирности можно использовать только сливки или обрат, но ни в коем случае не растительные или синтетические жиры. К сожалению, недобросовестные производители умудряются обходить этот запрет, поэтому перед покупкой нужно внимательно изучать состав продукта на этикетке.
Виды молока в зависимости от нормализации и жирности
Пищевая промышленность не просто фасует получаемое молочное сырье, а подвергает его специальной обработке. От того, каким методом обработано молоко, зависит его состав, вкусовые качества, питательность, срок хранения и другие характеристики. Рассмотрим подробнее виды молока выпускаемые молочной промышленностью.
Нормализованное
Нормализация молока предусматривает корректировку составляющих сырья – жирности и сухих веществ. Одновременно, повышают срок годности продукта.
Нормализованное молоко получают из цельного. Продукт разделяют на составляющие – обезжиренное молоко и жир. Чтобы получить нужную жирность, в обезжиренное молоко добавляют сливки цельного молока.
ГОСТом установлено, что жирность нормализованного молока не должна превышать 3,5%. Хранится нормализованное молоко 7-10 суток. В отличие от цельного, нормализованное молоко менее жирное, в нем гораздо меньше микроэлементов и витаминов. Но в нем присутствуют витамин группы В и Н, калий, кальций, фосфор – правда, в меньших количествах, по сравнению с цельным молоком.
На каждом этапе нормализации используют определенное оборудование. Из цельного молока выделяют сливки – часть их убирают, а часть смешивают с обезжиренным молоком, добиваясь нужного показателя жирности. Преимущество нормализованного молока – возможность получения нужной жирности.
Восстановленное
Это напиток, приготовленный из концентрированного молока и воды. Используют сухой порошок или сгущенное молоко. По составу и калорийности восстановленное молоко похоже на нормализованное, но пользы от него мало, так как при сушке утрачиваются полезные свойства.
Процесс восстановления из сухого молока выглядит так:
- Сухой порошок разводят в теплой воде.
- Спустя несколько часов восстанавливается нормальная плотность и вязкость продукта. Добавки и консерванты в напиток не кладут.
- Полученную молочную смесь очищают, подвергают термообработке и расфасовывают.
Когда-то продукт, получаемый из сухого молочного порошка, продавали как «молоко». После введения ФЗ-88 – «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», такие продукты именуются «молочными напитками». Теперь так именуется вся продукция, полученная путем смешивания воды и концентрированного или сгущенного молока, сухого цельного/обезжиренного молока.
Смешанное
Это компромиссный вариант между восстановленным и нормализованным продуктом. Оно приготовлено из обоих продуктов. Восстановленное молоко уступает по биологической ценности нормализованному аналогу. «Молочные напитки» обычно появляются на прилавках в зимнее время, когда не хватает цельного молока.
Отборное
Отборное молоко отличается наивысшим качеством. Оно обладает высокой пищевой ценностью, так как делается из лучшего сырья. Его не стерилизуют и не сепарируют. Такой продукт только пастеризуют, что позволяет сохранять в нем большинство полезностей.
Отборное молоко, в отличие от производства обычного, не допускает смешивания сырья разного сорта. Используют только молоко, отличающееся улучшенными характеристиками – как правило, его берут у определенных фермеров. Отборное сырье не нормализуют и не смешивают с обезжиренным молоком – его жирность остается на естественном уровне.
У отборного молока каждой партии может быть своя жирность – ее указывают на упаковке. Такая продукция дольше сохраняется, так как она изготовлена из сырья исключительного качества и с пониженным содержанием микробов. Отборное молоко гораздо выше обычного. Оно незаменимо в детском питании, им также интересуются люди, стремящиеся употреблять натуральные продукты.
Какое молоко лучше использовать для приготовления дома кисломолочных продуктов?
Цель производителей современного молока для продажи в сети магазинов – не позволить молоку скиснуться как можно дольше. Способов реализации этой цели достаточно много.
Если говорить просто, не вдаваясь в тонкости технологического процесса, то при нагреве сырья до температуры от 73 до 76 градусов. В таком состоянии молоко должно находиться не более 20 секунд.
Для нормализации используется обрат (обезжиренное молоко) и сливки. Раньше в деревнях молоко настаивали в прохладном месте до образования густой «шапки» жирных сливок – теперь на комбинатах оно подвергается искусственной сепарации и сцеживанию. В результате обработки сырье разделяется на две вышеупомянутые части, которые впоследствии и добавляются в основной продукт.
Нормализованное, значит, нормальное
В данном случае разница небольшая. И то, и другое молоко считаются одними из лучших и полезных. И питьевое, и нормализованное получаются при термической обработке. Если говорить просто, не вдаваясь в тонкости технологического процесса, то при нагреве сырья до температуры от 73 до 76 градусов. В таком состоянии молоко должно находиться не более 20 секунд. Все болезнетворные микробы погибают, полезные вещества, витамины почти полностью сохраняются.
В отличие от питьевого нормализованное молоко перед сепарированием или другой технологической обработкой смешивают, полностью обезжиривают. Затем доводят до заданного процента жирности путём добавления сливок. Поэтому процент жирности нормализованного продукта, указанный на упаковке, соответствует действительности.
Это очень важно, поскольку в настоящее время копчёные и плавленые сырки, йогурт, творог, сметана изготавливаются только из нормализованного молока, которое должно иметь строго определённую жирность. Да и потребителям очень важно покупать молоко нужной жирности, поскольку многие в домашних условиях делают те же творог, сметану или, например, выстраивают меню по диете, в котором необходимо использовать сырьё низкой, например, однопроцентной жирности.
Тепловая обработка молока
Для обеззараживания и увеличения сроков хранения молока, его подвергают термообработке разной степени сложности. В зависимости от температуры, в дальнейшем эта продукция распределяется на пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное и топленое молоко. Нормализованное молоко, что это ни означало бы по мнению производителей, имеет свою степень натуральности и безопасности, предусмотренные ГОСТами.
Йогурты: какие добавки не принесут вреда
Полезные йогурты содержат нормализованное молоко и живые бактерии закваски (болгарская палочка, термофильный стрептококк) в количестве не меньше 107 КОЕ на 1 грамм продукта. То же самое важно при выборе кефира. Число КОЕ означает колонии образующие единицы. Они ответственны за восстановление полезной микрофлоры кишечника человека и улучшение работы всего желудочно-кишечного тракта.
В йогурты, как и в сметану, и в другие молочные продукты подобной консистенции многие производители вносят загустители, эмульгаторы и стабилизаторы. Они придают продукту привлекательный вид, плотную структуру, устраняют расслоение.
Так, эмульгаторы, которые часто встречаются в сухом молоке, облегчают его разведение в воде. В сливочном масле эмульгаторы снижают разбрызгиваемость при нагревании, улучшают органолептические свойства.
Среди безвредных добавок можно отметить растительный компонент агар-агар Е406, яблочный пектин Е440, целлюлозу Е460, эфиры глицерина Е472 и сахарозы Е473.
Осторожно! К опасным добавкам относятся альгиновая кислота Е400 и альгинаты Е402-Е405, полиоксиэтилены Е430-Е436 и кроскарамеллоза Е468. Курдлан Е424 и конжак Е425 вредны и запрещены к использованию во многих странах.
Для улучшения вкуса используется сахар (сахароза, фруктоза, патока, кукурузный сироп), сахарозаменители (Е953, Е965-Е967) и подсластители (Е950-Е952, Е954-Е959).
Ко всем добавкам с символом Е нужно относиться с осторожностью. Влияние на здоровье многих из них в настоящее время мало изучено: одни не прошли тесты, а другие допустимы в микродозах, превышение которых нанесет вред.
Если перед вами йогурт с минимальным количеством ингредиентов: цельное или нормализованное молоко, закваска и лакомые кусочки (свежих ягод или фруктов, или добавки из варенья или злаков, или кусочки печенья или шоколада), что обязательно будет отражено на этикетке каждой баночки, — перед вами один из самых полезных кисломолочных продуктов.
Зачем производитель нормализует молоко?
В магазине можно встретить молочные продукты разной жирности: молоко (0,1–8% и более), сливки, сметану, йогурты, творог и другие, в том числе безлактозные, изделия. Изменение процентного содержания жира до рекомендуемой нормы, указанной на этикетке, достигается за счет нормализации исходного сырья.
Жирность выдоенного молока зависит от породы крупного рогатого скота. Отдельные породы (Ярославская, Джерсейская) дают молоко с повышенным содержанием жиров — до 6%, но из-за низких количественных показателей удоя они непопулярны в животноводческой среде. Самые распространенные — Черно-пестрая, Голштинская — характеризуются высокой продуктивностью и жирностью молока 3,6–3,9%.
Разумеется, буренок, производящих диетическое молоко, не бывает — минимальный порог составляет 3,2%. Чтобы получить обезжиренный или, наоборот, насыщенный продукт — сыр, сметана, йогурт — требуется нормализация молока.
Нормализированное молоко: полезные свойства
- Высокое содержание кальция, витаминов А, B, D.
- Помогает укрепить иммунитет.
- Помогает скорректировать работу ЖКТ благодаря антибактериальным свойствам.
- Снижает кислотность желудка.
- Помогает устранить изжогу.
- Выводит токсины из организма.
Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб
Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции; при экспертизе готовой продукции — с упакованной единицы товара. Вначале с нормальными показателями сравниваются внешний вид и вкусовые характеристики, затем — оценивается состав молока.
Органолептические показатели должны соответствовать норме:
- непрозрачная жидкость равномерного белого цвета;
- консистенция жидкости однородная, не тягучая, но слегка вязкая;
- отсутствие комочков жира, хлопьев и взвесей;
- вкус, характерный для кипяченого молока.
Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания — пробы должны соответствовать нормам гостстандарта, указанным для исследуемого типа продукта (питьевое молоко, сливки, топленое молоко и т.п.).
Что представляет собой нормализованное молоко?
Под нормализованным понимается пастеризованное молоко, в котором обеспечивается содержание необходимого процента жира. Соответствующий показатель, как правило, устанавливается в специальных отраслевых стандартах.
В целях нормализации молоко проходит определенную технологическую обработку. Данная процедура осуществляется для увеличения срока годности продукта: с момента его получения на животноводческой ферме до размещения на прилавке и фактической продажи может пройти довольно много времени. Необработанное молоко обычно успевает скиснуть за соответствующий временной промежуток.
Есть несколько способов нормализации продукта, о котором идет речь:
- стерилизация (осуществляемая чаще всего посредством кипячения);
- пастеризация (в соответствии со стандартными требованиями, установленными к данной технологии);
- смешивание с молоком более высокой жирности;
- сепарирование (искусственное повышение жирности продукта).
Исходным сырьем для получения нормализованного продукта является свежее, парное молоко. Некоторые эксперты-технологи считают, что к категории нормализованного допустимо относить и порошковое молоко — при условии, что в нем обеспечен необходимый процент жирности.
Нормализованное молоко — польза, вред и способы его применения
Встретив на упаковке молочного продукта надпись «нормализованное молоко», многие теряются в догадках, что означает такая маркировка, совершенно не понимая ее смысл. Подобные знания просто необходимы каждому обывателю, совершающему время от времени покупки в магазине и употрeбляющему молочные продукты.